Идеи малого бизнеса идеи малого бизнеса, бизнес идея, малый бизнес, начать свое дело, как
заработать
07 Декабрь 2016, 00:43:04 *
Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.

Войти
Новости: Ссылка в подписи. Важное объявление!
 
   Начало   Помощь Поиск Войти Регистрация РЕКЛАМА  
Голосование
Вопрос: Ваше мнение по этой идее?
Идея отличная. Действительно, можно заработать. - 8 (50%)
Хорошая рабочая идея. Если приложить усилия, - будет толк. - 7 (43.8%)
Идея так себе. Есть много более интересных вариантов. - 1 (6.3%)
Полный бред. Бессмысленная трата времени. - 0 (0%)
Затрудняюсь ответить. - 0 (0%)
Всего голосов: 16

Страниц: [1] 2   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Открываем ресторан?  (Прочитано 24376 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
assol
Newbie
*
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 118



« : 30 Ноябрь 2007, 01:29:50 »

Начнём с того, что сам по себе ресторанный бизнес очень привлекательный: от небольших, семейных кондитерских и заканчивая фешенебельными ресторанами. Ровно настолько, насколько он интересный, он непростой в организации, управлении и разработке концепции, как таковой. Итак, на повестке дня две темы:
1. Разрешительные документы для открытия предприятий общественного питания.
2. Правильный выбор концепции.
Начнём с самого сложного и малоприятного- бюрократических моментов. Заодно, сможете реально "взвесить" свои силы:)


Открытие любого предприятия общественного питания сопровождается сбором, получением и согласованием различных документов, которые должны быть у каждого кафе, бара, ресторана.

В каждом конкретном случае может меняться порядок согласований и состав необходимой документации и зависит это от различных факторов, связанных с помещением, в котором планируется открыть ресторан:

жилое или нежилое здание
каково назначение помещения (указано в экспликации помещений к плану БТИ)
будет ли изменяться планировка помещения
будет ли изменяться фасад
будут ли затрагиваться при перепланировке несущие конструкции
Размещение объекта общественного питания
Подбор помещения весьма ответственный момент – от технических и юридических характеристик помещения зависит принципиальная возможность организации в нем ресторанного бизнеса.

Если выбранное вами помещение имеет назначение «общественное питание», вам уже повезло. Если это не так, тогда придется изменять функциональное назначение и, даже если в документах БТИ написано, что оно «свободное», его все равно придется оформлять в установленном порядке.

Прежде чем заключать договор аренды, субаренды либо договор купли-продажи с целью размещения объекта общепита необходимо получить консультацию о возможности размещения в данном помещении предприятия общественного питания.
Консультанты компании РЕСТКОН помогут:

оценить помещение, как с точки зрения коммерческих перспектив, так и с точки зрения технических и юридических возможностей
проконсультировать о потенциальных сроках и затратах на открытие ресторана, кафе или бара, а также оформление необходимой документации
дать консультацию о возможных рисках открытия ресторана в данном помещении
разработать договор аренды и зарегистрировать его
Переустройство помещения под ресторан, кафе, бар
Понятие "переустройство" включает в себя перепланировку помещений, их переоборудование или перестановку оборудования, устройство и/или заделку проемов в стенах, перекрытиях и перегородках. Все эти изменения требуют внесения изменений в технический паспорт помещения. Основанием для их внесения могут являться документы, разрешающие переустройство, выданные МВК или ЖилИнспекцией, а также акт приемочной комиссии.

Практически ни одно размещение заведения общественного питания не обходится без переустройства помещения. Переустройство должно производиться по проекту, выполненному организацией, имеющей лицензию на соответствующие виды проектных работ. Как правило, проектная документация, подлежащая согласованиям, состоит из следующих разделов:

технологический проект
архитектурный проект
вентиляция и кондиционирование
водоснабжение и канализация
Могут понадобиться и другие части проекта, например, раздел «Электроснабжение», если в помещении необходимо будет увеличивать подведенную мощность, или проект изменения фасада.

Проектная документация должна соответствовать СНиП, СанПиН и ППБ принятым в Российской Федерации и ее субъектах.
Проектную документацию необходимо:

согласовывать с ТУ Роспотребнадзора, органами государственного пожарного надзора Главного управления МЧС России, Архитектурно-планировочным управлением, Госэкспертизой и т.п.;
утвердить в Департаменте потребительского рынка и услуг;
получить распоряжение о переустройстве в Государственной жилищной инспекции или Межведомственной комиссии.
После проведения строительно-монтажных работ, необходимо сдать объект в эксплуатацию. Приемку предприятий общественного питания осуществляет комиссия, из представителей соответствующих государственных организаций, при этом проверяется соответствие проведенных работ проектной документации и оформляется акт. Затем вносятся изменения в документацию БТИ и при необходимости в ЕГРП.

Компания РЕСТКОН располагает как специалистами по проектированию, так и специалистами по согласованию перепланировки, переустройства, изменения фасада, реконструкции помещения.

Заключения на помещение
Для получения заключения на соответствие помещения требованиям санитарных норм проводятся отбор проб воды и ее исследование, а также замеры уровня звукового давления (шума), возможны осуществление исследований и других факторов внешней среды.
Для получения заключения на соответствие помещения требованиям норм противопожарной безопасности необходимо выполнить ряд требований, а именно помещение должно быть оборудовано пожарной сигнализацией, средствами пожаротушения и т.д.

Санитарный паспорт объекта
С целью контроля за проведением дезинсекционных и дератизационных мероприятий каждый стационарный объект пищевого профиля должен быть обеспечен санитарным паспортом. Это документ, в котором регистрируются проводимые работы, направленные на борьбу с насекомыми и грызунами, с периодичностью, соответствующей санитарным правилам. Санитарный паспорт оформляется в ТУ Роспотребнадзора.

Заключение договоров на обслуживание объекта
Для выполнения санитарных норм по эксплуатации объекта общественного питания необходимо заключить ряд договоров: на вывоз мусора, стирку одежды, дезобработку помещений и вентиляционной системы, утилизацию люминесцентных ламп и т.д.

Заключение на вид деятельности
Получение санэпидзаключения на вид деятельности в ТУ Роспотребнадзора отменено.
Однако при переустройстве помещения Роспотребнадзор выдает санэпидзаключение на ввод объекта в эксплуатацию. Кроме того, в ТУ Роспотребнадзора необходимо предоставить на согласование программу (план) производственного контроля. Ее основная цель - организация на объекте производственного контроля за соблюдением санитарных правил.

Лицензия на розничную реализацию алкогольной продукции
Деятельность таких предприятий, как кафе, бар, ресторан, ночной клуб и.т.д., связанных с розничной продажей алкогольной продукции с содержанием этилового спирта свыше 15%, подлежит лицензированию в соответствии с действующим законодательством. Для получения лицензии необходимо выполнить ряд требований вот некоторые из них:

общая площадь торговых и складских помещений должна быть не менее 50 квадратных метров
помещение должно быть оборудовано охранной сигнализацией
также необходимо получить заключения специально уполномоченных государственных органов о соответствии производственных и складских помещений организации санитарно-эпидемиологическим, противопожарным, экологическим нормам и требованиям.
Источник: Ресторанный консалтинг
Записан
Идеи малого бизнеса
« : 30 Ноябрь 2007, 01:29:50 »


 Записан
Ирина модератор
Moderator
Hero Member
*****
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 3911


Способности можно узнать только попробовав.


« Ответ #1 : 30 Ноябрь 2007, 01:35:54 »

Пока Вы не отвлеклись от первой темы добавлю не менее важную статью:

Технологический проект


Итак, у вас есть помещение, и вы решили открыть… да не важно что – ресторан, кафе, столовую или просто бар. Вам, в любом случае, понадобится технологический проект.
Некоторые начинают с дизайн-проекта. И вот – возникает чудо дизайнерской мысли. Еще Раневская говорила: «Красота – страшная сила!». Зал, где сидят гости просто великолепен, только не понятно, где находятся те, кто их обслуживает. Речь идет не только об официантах, но и поварах, их помощниках, посудомойщицах, уборщицах и т.д. Но в дизайн-проекте и не должно об этом говориться. Это совсем другой проект – технологический.
Может быть, все-таки обойтись без него? Расставить оборудование, получить разрешительную документацию и начать работать. Но увы. Ведь помещение, которое есть у вас, должно отвечать определенным требованиям не только врачей РосПотребНадзора, но и представителей пожарной охраны. Например, необходимо, чтобы в помещении было не меньше двух входов/выходов, а лучше три, высота потолка не менее 3 м, но здесь есть всякие нюансы. Предположим, ваше помещение отвечает всем этим требованиям.
Далее возникнет вопрос о перепланировке существующего помещения, поскольку вряд ли до вас здесь была точка общественного питания, да если и была, вы вряд ли захотите сделать точно также.
И опять вам понадобится технологический проект . Ведь хорошо знать заранее, где будет в помещении горячий цех, где холодный, и не перепутать гардеробную для персонала с моечной столовой посуды. Да еще заручится поддержкой врачей. А с чем, как не с технологическим проектом, вы к ним пойдете. Как раз в нем будет отражена компоновка вашего помещения, но и не только она.
Конечно же , вам, как владельцу помещения, хочется, чтобы зал, где будут сидеть гости был большим, поставить в нем побольше столиков, т.к. именно они принесут вам доход, а кухню, ну примерно, как в хрущевке. И опять не получится. Потому, что есть и строительные нормы, и санитарные, которые никак нельзя обойти.
В идеале было бы хорошо, если соотношение площадей под зал и кухню 50% на 50%, т.е. сколько вы отдали под зал, столько надо и для кухни. Ведь кухня это не только горячий цех и холодный, но и помещения для персонала, набор кладовых, заготовительные цеха. А каждая площадь любого помещения должна соответствовать нормам и строительным и санитарным. Например, эти самые нормы не допускают при перепланировке делать помещения меньше 5 квадратных метров, а при вновь строящемся здании меньше 7. А у вас, например, на все про все метров 70. Интересно, что будет напоминать кафе, если его разбить на такие кусочки?
В соотношении 50 на 50 сразу слышится возмущенный голос владельцев помещения: «Куда так много под кухню?». Ну нет у вас такой возможности. Что же тогда не стоит за это браться? Да ничего подобного! Просто надо сразу оговориться, что заготовительных цехов у вас не будет, соответственно и набор кладовых уменьшится, и работать вы будете на полуфабрикатах высокой степени готовности. Врачи сразу отнесутся к вам намного благосклоннее, только не забыть предоставить им договор на поставку этих самых полуфабрикатов высокой степени готовности с другого предприятия. Особенно удобен этот вариант для сетевых заведений, у которых часто бывает собственный заготовительный цех.
Но все-таки не стоит уж совсем «ужимать» кухню, т.к. соотношение 70 на 30 говорит о том, что далее будут возникать одни проблемы. Пожалейте людей, которые придут к вам на работу. А то, например, повар Семен Семенович, повернувшись, случайно сядет на горячую плиту. Сами догадываетесь каким местом? На всякий случай можно напомнить, высота напольного оборудования составляет 850 - 900 мм, печи в расчет не принимаются.
А еще хорошо, хотя бы примерно представлять, какие блюда вы собираетесь предлагать гостям, не досконально, а в общем. Например, ваше заведение открыто, работает, и вроде бы даже есть гости, и их все устраивает. Но все равно чего-то не хватает. Приходит в голову мысль – а не подавать ли какие-нибудь удивительные и только ваши булочки или пирожные. Ладно, если их придется печь из замороженных полуфабрикатов, но тогда это уже не ваше, не фирменное. Так что тесто придется делать на месте, но для этого нужен мучной цех, а если, не дай Бог, пирожные с кремом , то и вовсе речь пойдет о кондитерском цехе. А к нему требования очень жесткие. Вот и выходит, что холодного и горячего цехов уже не хватает, т.к. выпекать там что-либо удивительное себе дороже.
Наверное, стоит разобраться, что же делают в пределах каждого цеха. Возьмем основные – горячий, холодный, мучной.
Горячий цех – здесь варят бульоны, готовят супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.
Холодный цех – здесь идет приготовление салатов, холодных закусок, бутербродов, холодных супов, сладких блюд ( желе, муссы, мороженое с различными наполнителями, десерты со взбитыми сливками ) и т.д.
Но опять же, если ваше помещение небольшое и количество посадочных мест не превышает 50 человек, то можно объединить горячий и холодный цеха в один – доготовочный , разделив его на соответствующие линии.
Про мучной уже говорили.
С заготовительными цехами попроще. Если вы готовите из полуфабрикатов высокой степени готовности, то они и вовсе не нужны. А если нет, то овощной цех отвечает за обработку и подготовку овощей. Не разрешается чистить картошку, даже где-нибудь в уголке, в холодном цехе.
В мясном идет нарезка порционных полуфабрикатов, их отбивание и панировка, приготовление фарша. Не надо этим заниматься в горячем цехе, вдруг нагрянет внеплановая проверка.
В рыбном цехе – оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, чистка, потрошение, изготовление полуфабрикатов. Но опять же, эти два цеха – мясной и рыбный – можно соединить, но сделать две линии придется , т.к. нельзя на столе, где только что отбивали мясо, чистить рыбу.
Но все это очень коротко и поверхностно, т.к. мы говорим о технологическом проекте, а не об обустройстве каждого конкретного цеха и его функциях.
Далее встанет вопрос об оборудовании. Где и у кого приобрести. Если это в Москве, то выбор огромен. Если Москва далеко, может лучше посмотреть, какие фирмы представлены в регионе. Т.к. понадобится не только приобрести оборудование, но и провести качественный монтаж, и иметь всегда под рукой качественный сервис.
Как грамотно расставить так, чтобы в дальнейшем поварам было удобно работать, и они не вспоминали «добрым» словом того, кто это придумал. Какое выбрать - отечественное или импортное, где здесь плюсы и минусы. Ведь объяснять не надо, что наша нержавейка и соответственно оборудование, которое из нее делают ( столы, стеллажи, моечные ванны ) стоит дешевле зарубежных аналогов, но уступает им в красоте. Но насколько важно, чтобы тот же рабочий стол был не только функционален, но еще и красив, решать вам, как владельцу бизнеса.
Какой производительности и мощности. Например, у вас зал на 80 человек, а предлагают взять пароконвектомат на 20 уровней, способный «прокормить» человек 200 не меньше, и в придачу шестиконфорочную плиту. И что вы с этим всем будете делать? Кого кормить?
А если есть проблемы в электричеством, их необходимо учесть. Ведь всегда заранее известно какой мощностью вы будете располагать в данном помещении, чтобы не получилось так, что приобретенная вами супер-печь «съела» весь лимит выделенной мощности.
Сделать грамотные планы привязок к инженерным коммуникациям.
Все это задачи технологического проекта.
 Автор:Валентина Бузуева
Записан

XIster
Jr. Member
**
Offline Offline

Сообщений: 463



« Ответ #2 : 30 Ноябрь 2007, 19:47:00 »

Конечно идея хорошая, но требует довольно больших вложений, если ремонта в помещение не было.
Также нужно создать свой дизайн и интерьер, подобрать персонал, закупить мебель.
Всегда есть вероятность обанкротиться, т.к. порой новые рестораны \ кафе не приживаются из-за активной конкуренции в том районе среди других подобных заведений.
Записан

Зайди сюда и заработай от 50$ ничего не делая!!!
Идеи малого бизнеса
« Ответ #2 : 30 Ноябрь 2007, 19:47:00 »

 Записан
Ирина модератор
Moderator
Hero Member
*****
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 3911


Способности можно узнать только попробовав.


« Ответ #3 : 30 Ноябрь 2007, 21:43:03 »

Конечно идея хорошая, но требует довольно больших вложений, если ремонта в помещение не было.
Также нужно создать свой дизайн и интерьер, подобрать персонал, закупить мебель.
Всегда есть вероятность обанкротиться, т.к. порой новые рестораны \ кафе не приживаются из-за активной конкуренции в том районе среди других подобных заведений.
Не спорю, инвестиции здесь понадобятся немалые. Перспективы банкротства существуют всегда, особенно, при неграмотном построении бизнеса. Новоиспечённые заведения терпят фиаско только по причине неправильной организации бизнеса. Других  на то причин нет.
В этом бизнесе, как не во многих других, слишком много роковых нюансов. Любительство и энтузиазм  будут очень дорого стоить. К примеру, помимо правильно выбранной концепции, безупречного бизнес-плана и профессионального коллектива, очень важны местонахождение заведения, удобная парковка(или проходимость), качественная реклама и т.д. Если интересно, более развёрнуто отвечу позже. Устала, извините)
Записан

Ирина модератор
Moderator
Hero Member
*****
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 3911


Способности можно узнать только попробовав.


« Ответ #4 : 01 Декабрь 2007, 16:48:46 »

А теперь, что называется- без прелюдий. Давайте обсудим тот минимум, который нужно принимать во внимание, если решили заняться рестораторством.
Самое главное- месторасположение.
Правильно выбранное место размещения предприятия общественного питания ‑ это один из важнейших факторов успеха, а в некоторых случаях даже доминирующий. Причем, если с самого начала место выбрано неудачно, то исправить это чаще всего возможно только через переоткрытие заведения на другом месте со всеми вытекающими издержками.Как правило, больше всего зависят от места заведения, работающие в нижней ценовой категории, первейшие из которых – рестораны быстрого обслуживания.Главный принцип выбора места для ресторана, кафе, бара, фаст-фуда и т.д. заключается в том, чтобы максимально приблизить его к потребителю. То есть, помещение должно находиться вблизи мест обитания потенциального потребителя (рядом с домом, рядом с работой, при прогулках по городу и т.п.), должно быть транспортно доступно и легко находимо.Исключения могут составлять лишь супер-концептуальные заведения, куда по предположению автора гости должны ломиться со всего города и должны с утра занять очередь, чтобы попасть в него вечером. Если вы решили создать такой ресторан, то должны помнить две вещи: 1) концептуальные рестораны и клубы редко доживают до своего 5-летия; 2) даже для такого заведения лучше, если оно будет поближе «к цивилизации», т.е. там, где есть потоки людей из категории ваших потенциальных потребителей, это позволит повысить его посещаемость, если ваши прогнозы относительно привлекательности концепции оказались неверны.Особая категория сетевые рестораны. Организация сети позволяет нивелировать отсутствие желанного бренда там, где потребитель хотел бы им воспользоваться. Фактически, сеть можно обозначить как ресторан, который всегда с тобой. При развитой сети потребитель встречает ее заведения и около метро и около места работы, на отдыхе. Таким образом, он посещает сеть чаще, чем мог бы посещать одиночное заведение. То есть, достигается увеличение числа посещений. И, иногда, многократное. Поэтому в сети, чем больше ресторанов в многолюдных местах, тем лучше для ее хозяина.Наличие известного бренда увеличивает радиус действия заведения. Сетевая организация также способствует увеличению частоты посещений.Дорогие рестораны также зависят от места размещения. Дорогой ресторан, размещенный в промзоне, практически не имеет шансов на успех. Дорогой, элитный ресторан должен находиться в той части города, на такой улице и в таком здании, которые жители этого города традиционно причисляют к дорогим и элитным. Потребители исходят из того, что дорогое (оно же часто считается – лучшее) заведение должно размещаться в лучших местах. И это абсолютно справедливо.

Поиск помещения, юридические аспекты оформления недвижимости

В крупных российских городах, и, особенно, в столице существует острый дефицит недвижимости, пригодной под размещение ресторана. Поиск помещения, нередко, может занять полгода и больше. Покупка помещения, в целом, предпочтительнее аренды, хотя и более затратна.При покупке помещения вам будет необходимо зарегистрировать право собственности на него, в случае аренды – договор аренды. Регистрация прав занимает порядка 1 месяца. При этом на сбор необходимых документов может уйти не меньше, а то и больше времени.Если вы арендуете помещение, то собственник очень часто склонен заключать договор на 11 месяцев. Его интерес понятен – во-первых такой договор не нужно регистрировать в установленном законом порядке, а во-вторых, через год он спокойно может расстаться с вами или существенно повысить арендную ставку. За это время ресторан вряд ли окупится, не говоря уж об извлечении прибыли. Очень редкий случай, когда заведение успевает отбиться в течение года. Поэтому, нужно стремиться к заключению длительного договора аренды – хотя бы лет на пять.Прежде, чем заключать договор аренды или покупать помещение необходимо, чтобы документы собственника проанализировал юрист, специализирующийся на коммерческой недвижимости. Ведь помещение может иметь различные обременения, неузаконенные перепланировки и реконструкции и другие проблемы, которые могут служить препятствием для государственной регистрации.При планировании затрат на открытие ресторана, кафе, бара и других предприятий общественного питания, часто забывают учесть расходы на выплату вознаграждения агенту по недвижимости и расходы на аренду помещения на срок до открытия ресторана (ремонт, монтаж оборудования, получение разрешительной документации и т.п.), который может составлять 4-12 месяцев.

Почти всегда приобретаемое помещение нуждается в переустройстве для того, чтобы отвечать требованиям, предъявляемым к предприятиям общественного питания. Такую перепланировку вы также обязаны предварительно согласовать в соответствующих инстанциях. Процесс согласования переустройства, в среднем длится 3-6 месяцев. Следует обратить внимание, что прежде чем начинать перепланировку, следует сделать проект и согласовывать именно его. А перепланировку производить уже на основании согласованного проекта.

Проекты, которые могут потребоваться при открытии ресторана

Для новичка в ресторанном бизнесе из всех проектов может быть очевиден, в лучшем случае, лишь дизайн-проект. Именно поэтому часто организация ресторана начинается именно с него. Кроме дизайн-проекта вам понадобятся:

Техническое заключение на помещение – в нем описываются особенности здания, помещения, стен, потолков и инженерных коммуникаций с точки зрения возможности устройства в этом помещении того, что вы задумали.
Технологический проект (технологическая часть) – в нем планируются все помещения, размещается оборудование и описывается технология работы предприятия.
Проект переустройства помещений (архитектурная часть) – в нем содержится планировка помещений, конструктивные особенности стен, пола, потолков
Проект реконструкции фасада (архитектурная часть) – этот проект нужен, если вы меняете дверь, делаете крыльцо, прорубаете или заделываете дверной или оконный проем, красите фасад или делаете новую облицовку, т.е. вносите какие-либо изменения в облик здания. При этом фасад – это все стены здания, а не только та, что выходит на главную улицу.
Проект Вентиляции/кондиционирования и отопления (ОВ)
Проект Водоснабжения и канализации (ВК)
Проект Электроснабжения
Вся вышеперечисленная проектная документация должна быть выполнена лицензированной проектной организацией и подлежит обязательному согласованию у пожарных, у сан. врачей, у архитектора, в Управе и Префектуре. На любое переустройство и реконструкцию необходимо получить соответствующие разрешения.Последовательность изготовления проектной документации такая:

Техническое заключение
Технологический проект и проект переустройства, одновременно с ними и в тесном контакте с проектировщиками должен начать работу дизайнер
Проекты ОВ, ВК и электроснабжения.
Из всей перечисленной проектной документации согласовывать не нужно только дизайн-проект или проект декорирования помещения. Этот проект не интересует различные инстанции, но его воплощение очень важно для ваших будущих клиентов.Очень часто встречается подход, при котором владелец сам делает дизайн, или поручает это непрофессионалам. Чаще всего за этим кроется стремление сэкономить. Дизайн-проект – довольно затратная составляющая при организации ресторана (в среднем, $30-50 за 1 кв.м клиентской площади). Но экономить на этом не следует. Профессиональный дизайн всегда заметен, и посетители прекрасно чувствуют его. Он помогает создавать гармонию, атмосферу ресторана, которая является важнейшей составляющей, позволяющей привлекать и удерживать посетителей.

Разработка меню

Состав меню в значительной степени зависит от концепции ресторана. В концепции отражается общее направление кухни, даются рекомендации по количеству блюд, ценовой политике. Этой информации достаточно для разработки технологического проекта и подбора оборудования.Окончательное меню составляется шеф-поваром ресторана, который должен быть нанят не позднее, чем за 2 месяца до планируемого открытия. Фактически заявленное в концепции направление кухни является техническим заданием на поиск шеф-повара и другого персонала кухни, специализирующегося на этом сегменте. Помните, что не стоит раздувать меню, никто не оценит, а издержек будет немерено. В идеале, ингириенты блюд должны быть взаимозаменяемыми, дабы минимизировать не нужные статьи списания.

Закупка оборудования

Сейчас в России можно найти практически любое оборудование – разного качества и ценового уровня. И без хорошей подготовки разобраться в нем очень сложно. Представители торговых компаний заинтересованы в том, чтобы у них покупали как можно больше оборудования и в этом смысле их цели противоречат цели ресторатора экономно и разумно расходовать ресурсы. Поэтому рекомендуется самостоятельно не выбирать оборудование, а пригласить для этого консультантов, шеф-повара, технолога, которые помогут сделать верный выбор. Оптимизация состава оборудования при помощи специалистов может очень существенно снизить расходы. Единственное, чего не стоит делать для снижения затрат, так это покупать бытовое оборудование, так как оно не рассчитано на такую интенсивную эксплуатацию и вы очень быстро окажетесь перед необходимостью покупать оборудование снова. Оборудование закупается заблаговременно, как минимум за 1 мес до открытия заведения!

Закупка посуды и инвентаря

Важно знать, что для кафе, баров ресторанов используется специальная профессиональная посуда. Это экономически обосновано, несмотря на то, что она может быть значительно дороже обычной бытовой, которая не предназначена для такого интенсивного использования. При покупке профессиональной посуды вы получаете следующие преимущества:
- посуда долго сохраняет первоначальный вид, т.к. не скалываются края, не трескается и не темнеет эмаль, не стирается рисунок;
-посуда более устойчива к ударам и падению, реже бьется;
- вы всегда можете докупить недостающее количество того же вида. Всё оборудование должно быть исключительно прфессиональным! Для того, чтобы правильно выбрать посуду, необходимо привлечь шеф-повара, так как форма подачи блюда – это его прерогатива, значит, ему и выбирать. Количество же рассчитать лучше с консультантом и прийти в торговую компанию с уже готовыми расчетами, чтобы не покупать лишнего. Заказывать посуду нужно заранее, также как и оборудование.

Подбор персонала


Подбор персонала нужно начинать заблаговременно – например, будет правильно, если ключевые позиции будут подобраны заранее и подключатся на самых ранних стадиях организации ресторана (например, шеф-повар, шеф-кондитер, управляющий). Штат прочего персонала также лучше всего укомплектовать за какое-то время до открытия. Это время необходимо для того, чтобы провести предварительное обучение.Лучше всего поручить комплектацию штата кадровому агентству, специализирующемуся на ресторанных кадрах.Необходимо помнить, что если вы хотите подобрать людей не из вашего города (в большинстве случаев это относится к позиции шеф-повара, реже – управляющего), то это может занять гораздо больше времени, чем ожидалось. В некоторых случаях поиск может затянуться на 2-3 месяца. Особенно это верно в отношении иностранных специалистов. Вообще, если вы хотели бы иметь в штате иностранный персонал, то лучше сначала попробовать обратиться с этим вопросом к московским кадровым агентствам. В Москве уже давно работает множество иностранцев, которые готовы выехать в российские регионы, или сопредельные государства. При приглашении иностранного шеф-повара не стоит надеяться получить действительно достойного специалиста меньше, чем за $4-5 тыс.

Программное обеспечение (ПО)

Профессиональные рестораторы давно знают, что компьютерная система контроля и учета – это не блажь, это необходимость. Она позволяет снизить воровство и мошенничество персонала, которым сильно грешит ресторанный бизнес и дает информацию для всестороннего анализа бизнеса, без которого не возможно принимать рациональные управленческие решения.Качественное программное обеспечение и оборудование для него может быть довольно затратным ‑ $10-15 тыс. и это далеко не предельные суммы.Оптимальный вариант – это приобретение у компаний, специализирующихся на разработке ПО для ресторанного бизнеса. Многие из них имеют свои представительства или партнеров в регионах, что позволяет также рассчитывать в дальнейшем на сервисное обслуживание. Часто разработку программного обеспечения заказывают у компаний, или частных лиц, не владеющих ресторанной спецификой. Кажется, что это обходится дешевле (за счет того, что сумма выплачивается разработчику не сразу, а в виде зарплаты помесячно), при этом практически всегда идет проигрыш в отношении качества самой разработки и дальнейшего сервиса.

О бизнес-плане ресторана

Бизнес-план или Технико-экономическое обоснование в их классическом понимании требуются, как правило, для получения банковского кредита. Есть и другое – «бытовое» понимание бизнес-плана – для привлечения партнеров-соинвесторов, либо для самого инвестора – будущего владельца ресторана. В этом проявлении бизнес-план тесно пересекается с концепцией, которая включает в себя экономические расчеты, включая размер необходимых инвестиций и сроки окупаемости. Для человека, не имеющего опыта в ресторанном бизнесе разработать реалистичный бизнес-план самостоятельно – трудно выполнимая задача, особенно если он раньше не разрабатывал бизнес-планы и не имеет финансового образования. Для ее решения необходимо будет привлечь консультанта, который, во-первых, уже открывал рестораны, желательно такого же уровня как планируете вы, и чем больше он их открыл, тем лучше; а во-вторых, работал в ресторане на такой должности, на которой ему были доступны все финансовые сведения; и, в-третьих, он уже разрабатывал бизнес-планы. Можно заказать разработку бизнес-плана в консалтинговой компании, при этом требования к ней должны быть такие же, как к частному консультанту, описанные выше.

Затраты на организацию ресторана

Все затраты на организацию предприятия общественного питания, в среднем, оцениваются из расчета $1000-1500 на один квадратный метр общей площади помещения, включая проведение ремонтно-отделочных работ. Затраты на приобретение помещения сюда не входят.Как показывает практика, эта цена вполне подходит для приблизительного расчета затрат на открытие заведения, работающего в средней ценовой категории.
Моё личное мнение, что  в наше время наиболее прибыльными(перспективными) являются две разновидности общепитвоских заведений:  недорогие кафе с хорошей проходимостью, либо рестораны(кафе ресторанного типа) класса люкс.
P.S. Ваша прибыль зависит только от Вашего профессионализма.
С уважением и наилучшими.Smiley
Записан

Идеи малого бизнеса
« Ответ #4 : 01 Декабрь 2007, 16:48:46 »

 Записан
assol
Newbie
*
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 118



« Ответ #5 : 01 Декабрь 2007, 18:02:30 »

Как долго я отсутствовала...Теперь Вы знаете про ресторанный бизнес почти всё. Спасибо, Элина)
Записан
assol
Newbie
*
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 118



« Ответ #6 : 01 Декабрь 2007, 18:13:02 »

Кстати, хочу заметить, что не стоит создавать мега- эпатажные проекты. Как правило, заведения с ОЧЕНЬ НЕОБЫЧНОЙ концепцией терпят крах. Несмотря на то, что гости привыкают к хорошему быстро и их мало-чем можно удивить, в гастрономических пристрастиях они всё же консервативны. Ваших изысков хватит максимум на месяц-два, а потом они удалятся в свои любимые пельменные и закусочные, где вкусно кормят борщом с пирожками.Smiley
Записан
Идеи малого бизнеса
« Ответ #6 : 01 Декабрь 2007, 18:13:02 »

 Записан
XIster
Jr. Member
**
Offline Offline

Сообщений: 463



« Ответ #7 : 01 Декабрь 2007, 20:20:28 »

Я живу в Москве и замечаю, что сейчас было бы очень выгодно открыть кондитерскую, т.к. на окраинах города их почти нет.
Такие заведения очень популярны за границей - люди приходят туда позавтракать, т.к. есть большой выбор различных булочек, сладостей, кофе и тд... а также просто посидеть и поболтать.
Записан

Зайди сюда и заработай от 50$ ничего не делая!!!
Ирина модератор
Moderator
Hero Member
*****
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 3911


Способности можно узнать только попробовав.


« Ответ #8 : 01 Декабрь 2007, 20:23:00 »

XIster, на форуме есть тема про кондитерские!))))
Записан

Идеи малого бизнеса
« Ответ #8 : 01 Декабрь 2007, 20:23:00 »

 Записан
zulya44
Newbie
*
Offline Offline

Сообщений: 3


« Ответ #9 : 05 Март 2011, 05:13:23 »

Недавно меня посетила безумная идея: открыть детское кафе-мороженое с игровой комнатой. И мамочкам хорошо (поболтать можно с подругами) и детишки полакомятся и наиграются вдоволь в детской игровой комнате. В ассортименте кафе: мороженое, молочные коктейли, выпечка, чай, кофе. Если арендовать помещение каком-либо торговом центре, то думаю прибыль будет. Городок у нас небольшой, но подобных детских кафе нет. Можно также там проводить детские праздники. Но дело в том, что я совершенно ничего не смыслю в этом бизнесе. Какой начальный капитал нужен? Какая документация, разрешения и т.д.? Выпечку хотелось бы делать самим. Для игровой комнаты планируется отвести площадь 30-40 м2. Также очень хочется, чтобы была взрослая и детская зона для питания. (но это пока под вопросом, финансы ограничены). Сколько столиков нужно для начала? (если поставить штук 5 - это не мало?). Повторюсь, что городок небольшой и очень не хочется прогареть. Какой площадью помещение нужно? Жду ответов от профессионалов.
Записан
zulya44
Newbie
*
Offline Offline

Сообщений: 3


« Ответ #10 : 14 Март 2011, 04:36:51 »

Мой вопрос все еще актуален... Huh? Что мне никто не хочет помочь?  CryНу, пожалуйста....!!!!! :Smiley
Записан
Идеи малого бизнеса
« Ответ #10 : 14 Март 2011, 04:36:51 »

 Записан
Ирина модератор
Moderator
Hero Member
*****
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 3911


Способности можно узнать только попробовав.


« Ответ #11 : 14 Март 2011, 09:18:50 »

Мой вопрос все еще актуален... Huh? Что мне никто не хочет помочь?  CryНу, пожалуйста....!!!!! :Smiley

Тема детского кафе уже неоднократно обсуждалась на форуме. Задайте через поиск
Записан

Ирина модератор
Moderator
Hero Member
*****
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 3911


Способности можно узнать только попробовав.


« Ответ #12 : 03 Апрель 2011, 11:21:17 »

На днях прочитала интересную статью в Форбс. Здесь перечислена расходная часть с актуальными цифрами от 2011г. Делюсь:

«Если купить бытовые холодильники и плитки, не делать ремонта или вообще не оборудовать кухню, а построить, скажем, только бар, либо открывать что-то совсем узко специализированное, уложиться можно и в $50 000, — говорит Екатерина Дроздова (кафе «Рагу»). — А если делать полноценный ресторан, да еще и c нуля, эти вложения никак не могут быть меньше $400 000». Цифры будут зависеть от концепции, размера, бизнес-модели: например, все ли готовится на месте или блюда доставляются с отдельной фабрики-кухни на всю сеть. Рассмотрим подробнее основные статьи расходов.

Аренда
Цифра зависит от места на карте и от аппетитов владельцев помещения. Квадратный метр может сдаваться и за 2000 рублей, и за $2000. Хорошие цены в хороших местах сегодня — $900-1400 за кв. м.

Арендовать помещение надо на максимально возможный срок, хотя для неудачных проектов это дополнительная головная боль в случае закрытия заведения. Чем дольше идет строительство, тем больше вы платите за голые стены. Кроме этого, надо помнить о коммунальных платежах и предполагать возможность других обременяющих обстоятельств в будущем: от озеленения дворов до бесплатных обедов для сотрудников близлежащих организаций.   

Стройка.
Цена проектирования, строительства и оборудования зависит от того, что вы делаете. Стоит закладывать в бизнес-планы затраты из расчета $1400-1800 за кв. метр. Стройка обойдется дешевле, если открывать ресторан на месте другого ресторана. Но в этом случае, если речь не идет о фатальных случаях разорения, добавятся расходы на возмещение стоимости имущества, достающегося в наследство (мебель, оборудование, золотой унитаз или деревянные рамы в окнах и т.д.).


Избежать многих проблем при проектировании, стройке и отделке можно, используя типовой проект — в случае покупки франшизы. Так инвестиции в открытие «Иль Патио», по словам вице-президента по франчайзингу ОАО «Росинтер Ресторантс Холдинг» Светланы Князевой, составляют порядка $500 000 ($35 000 из них — паушальный взнос за право пользоваться маркой). Более дешевые варианты можно искать в области фастфуда: сеть бутербродных Subway, например, декларирует паушальный взнос в $12 000 и затраты на открытие в пределах $200 000.

Персонал
По-хорошему персонал должен работать на проекте сразу. «Если заведение, которое вы собираетесь открывать, хоть как-то про еду, шеф-повар должен быть задействован в проекте с самого начала, — говорит ресторатор Роман Рожниковский. — Ведь ему потом работать на кухне, а для итальянского ресторана нужно одно кухонное оборудование, для китайского другое».

Расходы на фонд заработной платы вырастут, как только ресторан заработает. Величина расходов зависит от штатного расписания. Зарплата простого повара (оформленного легально) — от 17 000 рублей. Линейный персонал, работающий в зале, — около 10 000 рублей. Зарплата шеф-повара на рынке — от 60 000 рублей, шеф-повара с именем моуг стоить и более $10 000. Обычный управляющий стоит от 50 000 рублей в месяц, эффективный директор, поработавший в успешном новиковском проекте, — не меньше 110 000 рублей.

Реальная смета на открытие ресторана
Площадь заведения: 200 кв. м, оно рассчитано на 100 посадочных мест. Важно отметить, что владельцы данного ресторана, пожелавшие поделиться с нами своим опытом анонимно, построили его за два месяца: если бы строительство затянулось хотя бы на пару месяцев, смета выросла бы стремительно. Итак, цифры:

1 600 000 рублей — аренда за два месяца, плюс депозит за последний месяц

240 000 рублей — коммунальные платежи за два месяца

3 200 000 рублей — непосредственно стройка

1 700 000 рублей — разрешительная документация (и официальные и неофициальные платежи). Большая часть этой суммы ушла на согласование проектов перепланировки и сопровождение строительных работ. Конструктивных изменений может и не быть, но, как правило, любой ресторатор начинает освоение пространства во вторичном фонде с того, что все ломает и ставит стены заново. Если действовать исключительно официально, сумма может быть гораздо выше, не говоря уж о том, что процесс подготовки места к открытию будет гораздо более долгим

1 800 000 рублей — дополнительное электричество; это важная статья бизнес-плана: как правило, помещения имеют электрические мощности 20-25 киловатт, а для полноценного ресторана нужно как минимум 60

400 000 рублей — оплата услуг декоратора, работающего над проектом и дизайном

300 000 рублей — оплата работы инженера, следящего за правильным выполнением проекта

130 000 рублей — пожарная сигнализация

150 000 рублей — система водоочистки

1 300 000 рублей — системы вентиляции и отопления

200 000 рублей — освещение

1 200 000 рублей — подготовка коммуникаций, встраиваемая мебель и прочие работы

1 300 000 рублей — мебель, вывеска, мелкая отделка интерьера

1 300 000 рублей — оборудование для кухни (холодильное, тепловое и механическое)

250 000 рублей — барное оборудование

400 000 рублей — посуда (недорогая, из IKEA)

160 000 рублей — кухонная утварь

100 000 рублей — форма сотрудников

120 000 рублей — оргтехника

100 000 рублей — музыка

100 000 рублей — слаботочка (коммутация для компьютеров, ТВ-сигнала и музыки)

500 000 рублей — кассовая система

500 000 рублей — зарплата персонала до открытия (управляющий, заместители, шеф-повар, прочий персонал)

80 000 рублей — проработка блюд

400 000 рублей — реклама (указатель и презентация)

400 000 рублей — создание стратегического запаса плюс текущие продукты и напитки на пять первых дней; как правило, поставщики кредитуют рестораторов, давая часть продуктов и алкоголя, а также некоторое барное оборудование бесплатно

500 000 рублей — непредвиденные расходы

Итого: 18 430 000 рублей

Записан

Идеи малого бизнеса
« Ответ #12 : 03 Апрель 2011, 11:21:17 »

 Записан
welikii
Blocked PM
Hero Member
*
Offline Offline

Пол: Мужской
Сообщений: 4538


« Ответ #13 : 03 Апрель 2011, 18:43:02 »

последнее время тоже частенько задумываюсь об этой отрасли...
впринцепи лично для меня получаеться два в одном....и офис со складом,и место где можно расслабиться мне и тем кто ко мне приежает...

я не думаю про ,, ресторан ,, я думаю про место где можно покушать и выпить... типа кафе - шалтан,только с чистыми скатертями и вышколеным персоналом....

ключевое понятие - помещение:) даже если участвовать в госторгах ( а пищевая отрасаль не терпит аренды по коммерческим расценкам)  то ниже 5,000,000 никак не укладываться:(
хотя чурбаньё умудряеться и с 300,000 тысяч рублей стартовать(есть прицеденты)

Записан

Ирина модератор
Moderator
Hero Member
*****
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 3911


Способности можно узнать только попробовав.


« Ответ #14 : 25 Июль 2014, 03:48:38 »

Улыбнуло)



Записан

Идеи малого бизнеса
« Ответ #14 : 25 Июль 2014, 03:48:38 »

 Записан
Страниц: [1] 2   Вверх
  Печать  
 
Перейти в:  

Rambler's Top100 Рейтинг@Mail.ru Рейтинг Досок Объявлений

Homeidea.ru © 2006-2016

Мы в социальных сетях

Реклама на форуме

Powered by MySQL Powered by PHP Powered by SMF 1.1.21 | SMF © 2006, Simple Machines | Sitemap Valid XHTML 1.0! Valid CSS!
Страница сгенерирована за 0.3 секунд. Запросов: 31.