Советы владельцам столовых. Как упростить бизнес-процессы и облегчить себе жизнь. 1. Выбросите все лишнее. Просто зайдите на кухню, и удалите все, чем не пользуются последние два месяца. Лишние контейнера, тазики, поломанные ножи, ненужные гастроемкости. Безжалостно – нафиг. Они только воруют время и пространство. Часто бывает так, что треть рабочей поверхности занимает именно этот хлам. И вместо того чтобы разложить на весь стол, к примеру, пятьдесят блинчиков под фаршировку и зафаршировать сотню в два подхода, повар делаем десять подходов, ютясь на краешке стола. Так что лишнее – ф топку!
2. Составьте в Экселе таблицу продуктов, которые вы используете в работе. Там же допишите моющие, туалетную бумагу, половые тряпки, одноразовые печатки. В общем все, что вы закупаете. Распечатайте пачку таких таблиц. Пусть старший повар вам каждый день, раз в неделю (в зависимости от оборотов) по таблице, а не по памяти, делает заявку.
3. Человеческая память – вещь ненадежная. Поэтому сразу спишите её со счетов и меньше будет накладок. Только готовые таблицы, только списки. Упростите списки по разделам, так чтобы тому, кто составляет вам заявку можно было легко отмечать – тут то что должно лежать в морозилке (мясо, птица, рыба) – открыл крышку и быстро карандашиком пометил необходимое. Тут то что в сухой кладовой. И так далее. Увидите – проколов будет меньше, и гораздо меньше срочных набегов в магазин за недостающим уже по розничной цене.
4. Все контейнера в холодильнике с заготовками должны быть а) прозрачными б) прямоугольными. Чтобы вы открыв холодильники сразу видели содержимое баночек-коробочек. Потому что в непрозрачном вечно пропадает что-нибудь. А так – все на ладони.
5. Облегчите жизнь заготовщицам. Каким образом? Сначала распишите холодильники. Хорошо пропечатанные крупным шрифтом и по номерам списки содержимого холодильника. Где, на какой полке и какой вид продукта должен стоять. Например: 1. Яйцо вареное тертое 2. Сыр Гауда тертый 3. Огурец соленый кубик и так далее. То есть этот список является и техзаданием для заготовщика. Пришел на работу и по списку все необходимые заготовки проверил. Без списка полюбому что-то забудет. И потом это «полюбому» вылезет в самый неподходящий момент.
6. Заготовщик должен приходить на работу на час-два раньше повара. Чтобы не было запар и столпотворений.
7. Упростите заготовки по максимуму. То есть если у вас на одно единственное блюдо идет морковь нарезанная кубиком, а на все остальные тертая, которую можно через робот пропустить, и заменить кубик тертой нет никакой возможности – то может убрать это блюдо вообще из меню? Или если рыба нарезка у вас заготавливается трех видов – крупный кусок, мелкий кусок, соломка крупная. То может те блюда из мелкого куска переделать на крупную соломку? И тогда у вас останется всего два вида рыбной заготовки. А уж поверьте, сделать два вида но побольше, гораздо легче чем три разных но поменьше. И вам так гораздо проще вести учет.
8. Вообще никогда не рассчитывайте на одного повара. Если вы под его умения сделали меню – вам хана. Завтра он заболеет, запьет, подженится, в общем унесет свои сокровенные знания в страну розовых туманов (а это с поварами очень часто случается). И что тогда? Меню и техкарты должны быть составлены таким образом, чтобы по ним мог работать новый человек без длительных стажировок. Пришел, встал и сделал. Мало того – вчерашняя мойщица посуды помощник повара должен в аврал встать и сделать. Вы сами должны спокойно встать и сделать. И все должно быть одинаково на уровне. Вот это важно. Очень важно. Поэтому не ленитесь писать таблицы побольше и попроще. В холодном цеху – все салаты, все их составляющие и количество должны быть отпечатаны и наклеены на стену.
9. Ещё раз повторю – пишите задания, таблицы и техкарты так, словно инструкцию по отправлению чукотского поезда (маленькая стрелка на шести, большая на двенадцати).
Вот вам примером таблица для заготовщика:
10. Убейте в себе Плюшкина. Не засоряйте пространство холодильников прошлогодними косточками на бульон. Потому что потом нормальные продукты некуда будет складывать. Я это видела тысячу раз в различных кафе. И вечное перевешивание этого хлама при пересдаче смены отобъет охоту у любого вменяемого повара. Так что помните – два месяца не пользуетесь вещами непродуктовыми – нафиг. Неделю лежат кости в морозилке – нафиг тоже. Если за неделю не израсходовали, то точно не нужны.
11. Переучет вещь хорошая, но крайне нудная. И повара её ненавидят. А если в конце каждой смены вам приходится три часа перевешивать прошлогодние косточки вместо того, чтобы сменщику заготовок наделать – то страдают все. Поэтому вводите толковый учет. Или выборочный. Пришли среди недели, достали мясо, перевесили – пошли посчитали. Если есть недостача – сходили откусили голову ответственному. Делов то на пять минут, и все заняты делом. И все видят что учет есть.
С поварами и помощниками нынче напряженка. Разных – навалом. А толковых и надежных – днем с огнем не сыскать. Поэтому возьмите себе за правило периодически давать объявление о приеме на работу, выводить людей в смену и смотреть. Толковых видно сразу. Вам нужно чтобы у вас толковые были все и ещё пара в запасе. Вот тогда можно и в отпуск на неделю, а то и на две.
Если вы не будете с людьми обращаться как с мусором, если не будете задерживать оплату – то хорошие спецы от вас не сбегут. Так что ищите хороших специалистов методом постоянного просеивания песка. Жемчуг так же ищут)))
Голосование
4 (44.4%)
Автор
Тема: Заводская (студенческая) столовая (Прочитано 21551 раз)